茶叶网 > 茶叶历史,云笈贯月槎 茶香蒸汉幔——从茶书看中国茶道的流变

茶叶历史,云笈贯月槎 茶香蒸汉幔——从茶书看中国茶道的流变

中华茶史,阅:169次,时间:2018-12-19

茶文化的核心是茶道。茶叶 抗寒中国茶道是以养生修心为宗旨的饮茶艺术,茶叶网站排名包括茶艺、茶礼、茶境、茶修四要素。茶书是茶文化的重要载体,从茶书中可以寻绎中国茶道演变的轨迹。

一、古典的煎茶道煎茶源于煮茶,是从末茶的煮饮改进而来。在末茶煮饮的情况下,茶叶中的内含物在沸水中容易浸出,不需较长时间的煮熬。况茶叶经长时间的煮熬,其汤色、滋味、香气都会受到影响而不佳。正因如此,对末茶煮饮加以改进,在水二沸时下茶末,三沸时茶便煎成,这样煎煮时间较短,煎出来的茶汤色香味俱佳,于是演变形成了陆羽式的煎茶。煎茶萌芽于晋,至中唐成熟。陆羽《茶经》的问世,标志着中国茶道的诞生。唐人封演《封氏闻见记》:“有常伯熊者,又因鸿渐之《论》广润色之,于是茶道大行。”

“鸿渐之《论》”即陆羽《茶论》,《茶论》尚不完善,所以常伯熊曾对《茶论》“广润色之”。由于陆羽、常伯熊等人的努力,致使“茶道大行”。

陆羽之外,皎然、卢仝作茶歌,裴汶撰《茶述》,张又新撰《煎茶水记》,温庭筠撰《采茶录》,推波助澜,致使煎茶道日益成熟。

(一)煎茶道茶艺根据陆羽《茶经》,茶艺程序有备器、择水、取水、候汤、炙茶、碾罗、煎茶、酌茶、品茶等。

备器:《茶经》“四之器”章记载了各种煎茶、饮茶的器具的名称、形状、用材、规格、制作方法、用途,以及各地茶具的优劣、器具对茶汤品质的影响等。计有风炉、鍑、碾、罗、合、则、瓢、竹夹、鹾簋(含揭)、熟盂、碗、巾、具列等,另有统贮茶器的都篮。当时最负盛名的为越窑和邢窑茶瓯,可代表当时南青北白两大瓷系。

(二)择水:“其水,用山水上,江水中,井水下。”“其山水,拣乳泉、石池漫流者上。”“其江水,取去人远者。井,取汲多者。”(《茶经·五之煮》)

取火:“其火,用炭,次用劲薪。其炭曾经燔炙为膻腻所及,及膏木、败器不用之。”(《茶经·五之煮》)

候汤:“其沸,如鱼目,微有声为一沸,缘边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸。已上水老,不可食。”(《茶经·五之煮》)

炙茶:炙烤茶饼,一是进一步烘干茶饼,以利于碾末;二是进一步消除残存的青草气,激发茶的香气。

碾罗:炙好的茶饼趁热用纸袋装好,隔纸用棰敲碎。纸袋既可免香气散失,又防茶块飞溅。继之入碾碾成末,再用罗筛去细末,使碎末大小均匀。《茶经》云,茶末以像米粒般大小为好。

煎茶:鍑中水一沸时,加盐调味。二沸时,舀出一瓢水备用。随后用“则”量取适量的末茶当中心投下,并用“竹夹”环搅鍑中心。不消片刻,水涛翻滚,这时用先前舀出备用的水倒回茶鍑以止其沸腾,使其生成“华”。华就是茶汤表面所形成的沫、饽、花。薄的称“沫”,厚的称“饽”,细而轻的称“花”,《茶经》形容茶汤之花像枣花漂浮于环池之上,又如回潭曲渚新生的浮萍,又像晴空中鳞状浮云;茶汤之沫,好象青苔浮在水边,又似菊花落入杯中;茶汤之饽,白白的像积雪一般。

酌茶:三沸茶成,首先要把沫上形似黑云母的一层水膜去掉,因为它的味道不正。最先舀出的称“隽永”,而后依次舀出第一、第二、第三碗,茶味要次于“隽永”。煮水一升,酌分五碗。

品茶:用匏瓢舀茶到碗中,趁热饮用。这时重浊凝下,精英浮上。

煎茶法在实际操作过程中,视情况可省略一些程序和器具。若用散、末茶,或是新制的饼茶,则只碾罗而不须炙烤。由于煎茶器具较多,普通人家也难以备齐,有时便进行简化。如用铛煎茶,则不需用交床。无论是用鍑还是铛煎茶,都需要用瓢将茶汤舀到茶碗中。用铫煎茶,直接从铫中将茶汤斟入茶碗,可省去瓢舀。中唐以后,往往用铛和铫代替鍑来煎茶。

(二)茶礼

《茶经》“五之煮”云:“夫珍鲜馥烈者,其碗数三,次之者,碗数五。若坐客数至五,行三碗。至七,行五碗。若六人以下,不约碗数,但阙一人。而以其隽永补所阙人。”一次煎茶少则三碗,多不过五碗。客人五位,则行三碗茶,客人七位,则行五碗茶,缺两碗,则以最先舀出的“隽永”来补。若客四人,行三碗,客六人,行五碗,所缺一碗以“隽永”补。若八人以上则两炉、三炉同时煮,再以人数多少来确定酌分碗数。

(三)茶境

《茶经》“九之略”章有“若松间石上可坐”,“若瞰泉临涧”,“若援蘲跻岩,引<纟亘>入洞”,饮茶活动可在松间石上,泉边涧侧,甚至山洞中。

“十之图”章又载:“用绢素或四幅或六幅分布写之,陈诸座隅。则茶之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略目击而存,于是《茶经》之始终备焉。”室内饮茶,则在四壁陈挂写有《茶经》内容的挂轴,开后世悬挂书画条幅的先河。唐代茶道,对环境的选择重在自然,多选在林间石上、泉边溪畔、竹树之下清静、幽雅的自然环境中。或在道观僧寮、书院会馆、厅堂书斋,四壁常悬挂条幅。

(四)茶修

《茶经》“一之源”载:“茶之为物,味至寒,为饮最宜。精行俭德之人,若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒,聊四五啜,与醍醐甘露抗衡也。”饮茶利于“精行俭德”,使人强身健体。

《茶经》“四之器”,其风炉的设计就应用了儒家《易经》的“八卦”和阴阳家的“五行”思想。风炉上铸有“坎上巽下离于中”,“体均五行去百疾”的字样。鍑的设计为:“方其耳,以正令也;广其缘,以务远也;长其脐,以守中也。”正令、务远、守中,反映了儒家的“中正”的思想。

裴汶《茶述》记:“茶,起于东晋,盛于今朝。其性精清,其味淡洁,其用涤烦,其功致和。参百品而不混,越众饮而独高。”茶,性清味淡,涤烦致和,和而不同,品格独高。陆羽《茶经》,裴汶《茶述》,高扬茶道的俭、清、和、中精神,把饮茶从目常物质生活提升到精神文化层次。

中唐时期,煎茶茶艺完备,以茶修道思想确立,注重对饮茶环境的选择,具备初步的饮茶礼仪,标志着中国茶道的正式形成。陆羽不仅是煎茶道的创始人,也是中国茶道的奠基人。九世纪初,茶圣陆羽、茶道之父皎然、茶道大师常伯熊相继去世,但由他们创立的煎茶道却深入社会,在中晚唐(九世纪)获得了空前的发展,风行天下。

二、浪漫的点茶道点茶源于煎茶,是对煎茶的革新。煎茶是在鍑(铛、铫)中进行,待水二沸时下茶末,三沸时煎茶成。由此想到,既然以茶末入沸水(水沸后下茶)可行,那么用沸水浸茶末(先置茶后加沸水)也应该可行,于是有了在茶盏冲点茶末的点茶。因用沸水点茶,水温是渐低的,故而将茶碾磨成极细的茶粉(煎茶用碎茶末),又先将茶盏预热(熁盏令热)。煎茶的竹夹演化为茶筅,在盏中搅拌,但称“击拂”。为便于注水,发明了高肩长流的煮水器——汤瓶。

苏廙《十六汤品》写作汤禁忌、点茶注汤技要,陶谷《荈茗录》有“生成盏”、“茶百戏”、“漏影春”条,故点茶约始于唐末五代。

北宋中叶,蔡襄著《茶录》,首次记录了点茶的器具和方法,斗茶的优劣标准等,奠定了点茶茶艺的基础。

北宋末,宋徽宗赵佶著《大观茶论》,对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、品质、茶器、烹试、斗茶风尚等均有详细记述,讨论相当切实。宋徽宗并非纸上谈兵,实是他本人的经验之谈。据蔡京的《保和殿曲宴记》和李邦彦《延福宫曲宴记》,徽宗曾亲自点茶赐予大臣,确是点茶高手。

南宋末,审安老人著《茶具图赞》,列十二茶器。明初,朱权著《茶谱》,对点茶道崇新改易。

(一)点茶道茶艺据蔡襄《茶录》、赵佶《大观茶论》,茶艺程序有备器、择水、取火、候汤、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、熁盏、点茶(调膏、击拂)、酌茶、品茶等。

备器:点茶道的主要茶器有:风炉、汤瓶、砧椎、茶钤、茶碾、茶磨、茶罗、茶匙、茶筅、茶盏等。崇尚建窑黑釉茶盏。

择水:《大观茶论》“水”篇认为:“水以清轻甘洁为美,轻甘乃水之自然,独为难得。古人品水,虽曰中泠、惠山为上,然人相去之远近,似不常得,但当取山泉之清洁者。其次,则井水之常汲者为可用。若江河之水,则鱼鳖之腥、泥泞之汙,虽轻甘无取。”宋徽宗主张水以清轻甘洁为好,以山水、井水为用,反对用江河水。

取火:宋明取火同于唐人。

候汤:“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。前世谓之蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候汤最难。”(《茶录·候汤》)蔡襄认为蟹眼汤已是过熟,且煮水用汤瓶,气泡难辨,故候汤最难。

“凡用汤以鱼目蟹眼连绎迸跃为度,过老则以少新水投之,就火顷刻而后用。”(《大观茶论·水》)赵佶以水沸至鱼目蟹眼连绎迸跃为度。

蔡襄认为蟹眼汤已是过熟,而赵佶认为鱼目蟹眼连绎迸跃为度。汤的老嫩视茶而论,茶嫩则以蔡说为是,茶老则以赵说为是。

洗茶:“茶或经年,则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之,刮去膏油一两重乃止。”(《茶录·炙茶》)用热水浸泡团茶,去其尘垢冷气,并刮去表面的油膏。

炙茶:“以钤箝之,微火炙干,然后碎碾。若当年新茶,则不用此说。”(《茶录·炙茶》)以微火将团茶炙干,当年新茶则不须炙烤。若是用散、末茶则直接碾、磨,不用洗、炙。碾茶:“碾茶先以净纸密裹捶碎,然后熟碾。其大要,旋碾则色白,或经宿则色已昏矣。”(《茶录·碾茶》)“碾以银为上,熟铁次之。生铁者,淘炼槌磨所成,间有黑屑藏于隙穴,害茶之色尤甚。凡碾为制,槽欲深而峻,轮欲锐而薄。槽深而峻,则底有准而茶常聚;轮锐而薄,则运边中而槽不戛。……碾必力而速,不欲久,恐铁之害色。”(《大观茶论·罗碾》)磨茶:用磨(碨、硙)将碾碎的茶或散茶磨成粉。“磨以青礞口为之,取其化痰去热故也。其他石则无益于茶。”(朱权《茶谱·茶磨》)

罗茶:“罗细则茶浮,粗则水浮。”(《茶录·罗茶》)用罗筛去末。煎茶用茶末,点茶则用茶粉。“茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者,投汤中揉洗以幂之。”(《茶录·茶罗》)“罗欲细而面紧,则绢不泥而常透。……罗必轻而平,不厌数,庶已细者不耗。惟再罗则入汤轻泛,粥面光凝,尽茶之色。”(《大观茶论·罗碾》)

熁盏:点茶前先熁盏,即用火烤盏或用沸水烫盏,盏冷则茶沫不浮。“点茶须熁盏令热,盏冷则茶不浮。”(《茶录·熁盏》)“盏惟热则茶发立耐久。”(《大观茶论·盏》)

点茶:抄茶入盏,执汤瓶注水。“盏色贵青黑,玉毫条达者为上,取其燠发茶采色也。底必差深而微宽,底深则茶宜立而易于取乳,宽则运筅旋彻不碍击拂,然须度茶之多少。用盏之大小,盏高茶少则掩蔽茶色,茶多盏小则受汤不尽。”(《大观茶论·盏》)“瓶宜金银,小大之制,惟所裁给。注汤害利,独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,则注汤力紧而不散;嘴之未欲园小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节,不滴沥,则茶面不破。”(《大观茶论·瓶》)先注少许水调令均匀,谓之“调膏”。继之量茶受汤,边注汤边用茶筅“击拂”。

点茶之时茶与水的比例要恰当,茶汤在盏中以四至六分为宜,茶少汤多则云脚散,汤少茶多则粥面聚。“茶少汤多,则云脚散;汤少茶多,则粥面聚。钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳。建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水两水。”(《茶录·点茶》)

“点茶不一,而调膏继刻。以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,调之静面点。盖击拂无力,茶不发立,水乳未浃,又复增汤,色泽不尽,英华沦散,茶无立作矣。有随汤击拂,手筅俱重,立文泛泛,谓之一发点。盖用汤已故,指腕不圆,粥面未凝,茶力已尽,雾云虽泛,水脚易生。妙于此者,量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵茶。势不欲猛,先须搅动茶膏,渐加击拂。手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。疏星皎月,灿然而生,则茶面根本立矣。

第二汤自茶面注之,周回一线,急注急止,茶面不动,击拂既力,色泽渐开,珠玑磊落。三汤多寡如前,击拂渐贵轻匀,周环旋复,表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色十已得其六七。

四汤尚啬,筅欲转稍宽而勿速,其真精华彩,既已焕然,轻云渐生。

五汤乃可稍纵,筅欲轻盈而透达。如发立未尽,则击以作之;发立已过,则拂以敛之。然后结霭凝雪,茶色尽矣。

六汤以观立作,乳点勃然,则以筅着居缓绕拂动而已。

七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。乳雾汹涌,溢盏而起,周回凝而不动,谓之咬盏。”(《大观茶论·点》)

“点茶之色,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。”(《大观茶论·色》)

早期点茶,调膏、击拂均用茶匙(匕)。“茶匙要重,击拂有力。黄金为上,人间以银铁为之。竹者轻,建茶不取。”(《茶录·茶匙》)后期“击拂”,舍茶匙而用茶筅,“茶筅以著竹老者为之,身欲厚重,筅欲疏劲,本欲壮而末必眇,当如剑瘠之状。盖身厚重,则操之有力而易于运用;筅疏劲如剑瘠,则击拂虽过而浮沫不生。” (《茶录·炙茶》)“茶筅,截竹为之,广、赣制作最佳。长五寸许,匙茶入瓯,注汤筅之,候浪花浮成云头、雨脚乃止。”(朱权《茶谱·茶筅》)茶筅的发明更适应点茶、斗茶的需要,后来日本抹茶道中的茶筅即来源于中国点茶中所用的茶筅。

酌茶:点茶一般是在茶盏里直接点,不加任何佐料,持盏饮用。若人多,也可在大茶瓯中点好茶,再分到茶盏里品饮。《大观茶论》“点”条所记就是在大茶瓯中点茶,“宜均其轻清浮合者饮之”,用“杓”均分茶汤而饮。“杓之大小,当以可受一盏茶为量,过一盏必归其余,不及则必取其不足。倾杓烦数,茶必冰矣。”(《大观茶论·杓》)杓的容量恰好为一盏茶的量,不多不少。这样舀一杓一盏茶,一次成功。杓比盏大,多余的茶汤要倒回茶瓯,杓比盏小,至少两次才舀好,这样反复多次,容易使茶瓯中的茶汤冷却。品茶:“茶味主于甘滑。”(《茶录·味》)“夫茶以味为上。香甘重滑,为味之全。” (《大观茶论·味》)

“茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚,正当不用。”(《茶录·香》)

(二)茶礼

“童子捧献于前,主起举瓯奉客日:为君以泻清臆。客起接,举瓯日:非此不足以破孤闷。乃复坐。饮毕,童子接瓯而退。话久情长,礼陈再三。”(朱权《茶谱·序》)注重主、客间的端、接、饮、叙礼仪,且礼陈再三。

(三)茶境

对环境的选择,大致要求自然、幽雅、清静。“或会于泉石之间,或处于松竹之下,或对皓月清风,或坐明窗静牖。”(朱权《茶谱·序》)

(四)茶修

“至若茶之有物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀。祛襟涤滞、致清导和,则非庸人孺子可得而知矣;冲淡闲洁、韵高致静,则百遑遽之时可得而好尚之。”“缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,薰陶德化,盛以雅尚相推,从事茗饮。”(《大观茶论·序》)茶,祛襟涤滞,致清导和,冲淡闲洁,韵高致静,士庶率以薰陶德化。

审安老人作《茶具图赞》,以朝廷职官命名茶具,赋予了茶具的文化内涵,而赞语更反映出儒、道两家待人接物、为人处世之理。木待制(砧椎)赞有“禀性刚直。”金法槽(茶碾)赞有“柔亦不茹,刚亦不吐,圆机运用,一皆有法。”石转运(茶磨)赞有“抱坚质,怀直心。”胡员外(茶瓢)赞有“周旋中规而不逾其间,动静有常而性苦其卓。”罗枢密(茶罗)赞有“凡事不密则害成,今高者抑之,下者扬之。”宗从事(茶帚)赞有“孔门子弟,当洒扫应对。”陶宝文(茶盏)赞有“虚已待物,不饰外貌。”汤提点(汤瓶)赞有“养浩然之气,发沸腾之声,以执中之能,辅成汤之德。”竺副帅(茶筅)赞有“子之清节,独以身试,非临难不顾者畴见多。”

朱权《茶谱》序曰:“予尝举白眼而望青天,汲清泉而烹活火。自谓与天语以扩心志之大,符水火以副内炼之功。得非游心于茶灶,又将有裨于修养之道矣,其惟清哉!”又曰:“茶之为物,可以助诗兴而云山顿色,可以伏睡魔而天地忘形,可以倍清淡而万象惊寒。……乃与客清谈款话,探虚玄而参造化,清心神而出尘表。……卢仝吃七碗,老苏不禁三碗,予以一瓯,足可通仙灵矣。”活火烹清泉,以副内炼之功。助诗兴,倍清淡。探虚玄大道,参天地造化,清心出尘,一瓯通仙。

宋明茶人进一步完善了唐代茶人的饮茶修道思想,赋予了茶以清、和、淡、洁、韵、静的精神。

点茶道酝酿于唐末五代,至北宋时期发展成熟。点茶道鼎盛于北宋后期至明代前期,亡于明代后期。

三、自然的泡茶道泡茶有两个来源,一是源于唐代“痷茶”的壶泡法,一是源于宋代点茶的“撮泡法”。

陆羽《茶经·六之饮》记:“贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之痷茶。”纳茶于瓶或缶中,以沸水(汤)淹泡(沃),有如后来的泡茶。陆羽倡导煎茶,故对这种“痷茶”持反对态度。用瓶、缶泡茶时斟茶不便,于是改用有柄有流的壶来泡茶,斟茶也方便,从而形成壶泡法。在点茶法中,略去调膏、击拂,便是末茶的沸水冲泡。再将末茶改为散茶,就形成了杯盏“撮泡”法。撮泡肇始于南宋,在南宋画家刘松年《茗园赌市图》中,人物便是左手持盏,右手拿汤瓶,直接在盏中注汤泡茶。

明代田艺蘅《煮泉小品》“宜茶”条记:“芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然……生晒茶瀹之瓯中,则枪旗舒畅,清翠鲜明,方为可爱。”以芽茶在茶瓯中冲泡,芽叶舒展,清翠鲜明。这是散茶在瓯盏中冲泡的最早记录,时在明朝中期。田艺蘅为钱塘(今浙江杭州)人,杯盏泡茶可能是浙江杭州一带人的发明。杭州人陈师《茶考》亦记:“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。北客多晒之,予亦不满。”这种用细茗置茶瓯以沸水冲泡的方法称“撮泡”,亦即撮茶入瓯而泡,是杭州的习俗。

壶泡法起始于什么时代?从唐寅《事茗图》等明代绘画可知,壶泡法应形成在明代嘉靖以前。因壶泡法的兴起与宜兴紫砂壶的兴起同步,壶泡法则恐是苏吴一带人的发明。明代后期,张源著《茶录》,许次纾著《茶疏》,奠定了泡茶道的基础。同时或稍后,罗廪撰《茶解》,黄龙德撰《茶说》,冯可宾撰《岕茶笺》,进一步补充、发展、完善了泡茶道。

(一)泡茶道茶艺据张源《茶录》和许次纾《茶疏》,茶艺程序有备器、择水、取火、候汤、浴壶、泡茶(投茶、注汤)、酌茶、品茶等程序。备器:主要器具有茶炉、汤壶(茶铫)、茶壶、茶盏(杯)等。

择水:明清茶人对水的讲究比唐宋有过之而无不及。明代,田艺衡撰《煮泉小品》,徐献忠撰《水品》,龙膺撰《蒙史》,专书论水。明清茶书中,也多有择水、贮水、品泉、养水的内容。

“茶者水之神,水者茶之体。非真水莫显其神,非精茶阖窥其体。山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黄石为佳,泻出青石无同。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香。”(《茶录·品泉》)。“饮茶,惟贵茶鲜水灵。茶失其鲜,水失其灵,则与沟渠水何异?”(《茶录·贮水》)“清茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”(《茶疏·择水》)

取火:“烹茶要旨,火候为先。炉火通红,茶瓢始上。扇起要轻疾,待有声稍稍重疾,新文武之候也。过于文则水性柔,柔则水为茶降;过于武则火性烈,烈则茶为水制。皆不足于中和,非茶家要旨也。”(《茶录·火候》)“火必以坚木炭为上。然木性未尽,尚有余烟。烟气入汤,汤必无用。故先烧令红,去其烟焰,兼取性力猛炽,水乃易沸。既红之后,乃授水器,仍急扇之,愈速愈妙,毋令停手。停过之后,宁弃而再煮。”(《茶疏·火候》)

候汤:“汤有三大辨十五小辨。一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。”三大辨又各有五小辨。形辨“如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪、水气全消方是纯熟。”声辨“如初声、转声、振声、骤声皆为萌汤,直至无声方是纯熟。”气辨“如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分、氤氲乱绕,皆为萌汤,直至气直冲贯,方为纯熟。”(《茶录·汤辨》)“今时制茶,不假罗磨,全具元体,此汤须纯熟,元神始发。故曰汤须五沸,茶奏三奇。”(《茶录·汤用老嫩》)

“水一入铫,便须急煮。候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时;大涛鼎沸,旋至无声,是为过时;过则汤老而香散,决不堪用。”(《茶疏·汤候》)认为泡茶以鱼眼汤为恰好,大涛鼎沸至无声为过时的老汤不堪用。唐宋煎茶、点茶用的是末茶、粉茶,故汤用嫩不用老,明人用散茶在瓯壶瀹泡,故水用老不用嫩。

浴壶:“探汤纯熟,便取起。先注少许壶中,祛荡冷气,倾出。”(《茶录·泡法》)投茶:投茶量视壶的容量大小斟酌而行,不可偏多或偏少而失中正。“茶多寡宜酌,不可过中失正。茶重则味苦香沉,水胜则色清气寡。”(《茶录·泡法》)“茶注宜小,不宜甚大。小则香气氤氲,大则易散漫。大约及半升,是为适可。独自斟酌,愈小愈佳。容水半升者,量茶五分,其余以是增减。”(《茶疏·秤量》)“投茶有序,毋失其宜。先汤后茶,曰下投;汤半下茶,复以汤满,曰中投;先后汤后茶,曰上投。”(《茶录·投茶》)不同季节,采取不同的投法。春秋季中投,夏季上投,冬季下投。

注汤:“先握茶手中,侍汤既入壶,随手投茶,以盖复定。三呼吸时,次满倾盂内,重投壶内,用以动荡香韵,兼色不沉滞。更三呼吸倾,以定其浮薄。然后泻以供客。则乳嫩清滑,馥郁鼻端。” (《茶疏·烹点》)

茶壶连续泡过两次之后要用冷水荡涤,使其凉洁,然后继续泡茶,“两壶后,又用冷水荡涤,使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健,壶清则水性常灵。”(《茶录·泡法》)

酌茶:“一壶之茶,只堪再巡。初巡鲜美,再则甘醇,三则意欲尽矣。”(《茶疏·饮啜》)一壶之茶,一般只能分酾二三次。分骊不宜早,早了茶的色、香、味还未蕴育好。饮用时不宜迟,迟则茶的香气挥发。“酾不宜早,饮不宜迟。早则茶神未发,迟则妙馥先消。”(《茶录·泡法》)

品茶:杯、盏以雪白为上,“盏以雪白者为上,蓝白者不损茶色,次之。”(《茶录·泡法》)“纯白为佳,兼贵于小。”(《茶疏·瓯注》)“饮茶以客少为贵,客众则喧,喧则雅趣乏矣。独啜曰神,二客曰胜,三四曰趣,五六曰泛,七八曰施”(《茶录·饮茶》)茶须静品。“茶有真香,有兰香,有清香,有纯香。表里如一曰纯香,不生不熟曰清香,火候均停曰兰香,雨前神具曰真香。更有含香、漏香、浮香、问香,此皆不正之气。”(《茶录·香》)“茶以青翠为胜,涛以蓝白为佳。黄黑红昏,俱不入品。雪涛为上,翠涛为中,黄涛为下。”(《茶录·香》)“味以甘润为上,苦涩为下。”

(《茶录·香》)“茶自有真香,有真色,有真味。一经点染,便失其真。如水中着咸,茶中着料,碗中着果,皆失真也。”(《茶录·点染失真》)

(二)茶礼

中国茶道注重自然,不拘礼法,茶书对此多有省略。

(三)茶境

陆树声《茶寮记》“煎茶七类”之“茶候”条有“凉台静室、曲几明窗、僧寮道院、松风竹月”等。徐渭《徐文长秘集》又有“品茶宜精舍、宜云林、宜寒宵兀坐、宜松风下、宜花鸟间、宜清流白云、宜绿鲜苍苔、宜素手汲泉、宜红装扫雪、宜船头吹火、宜竹里瓢烟。”许次纾《茶疏》“饮时”条有“明窗净几、风日晴和、轻阴微雨、小桥画舫、茂林修竹、课花责鸟、荷亭避暑、小院焚香、清幽寺院、名泉怪石”等二十四宜。黄龙德《茶说·九之饮》有“若明窗净几,花喷柳舒,饮于春也。凉亭水阁,松风萝月,饮于夏也。金风玉露,蕉畔桐阴,饮于秋也。暖阁红垆,梅开雪积,饮于冬也。僧房道院,饮何清也,山林泉石,饮何幽也。焚香鼓琴,饮何雅也。试水斗茗,饮何雄也。梦回卷把,饮何美也。古鼎金瓯,饮之富贵者也。瓷瓶窑盏,饮之清高者也。”

明清茶人对品茗环境尤其讲究,设计了专门供茶道用的茶室──茶寮,使茶事活动有了固定的场所。茶寮的发明、设计,是明清茶人对茶道的一大贡献。

“小斋之外,别置茶寮。高燥明爽,勿令闭寒。壁边列置两炉,炉以小雪洞覆之,止开一面,用省灰尘脱散。寮前置一几,以顿茶注、茶盂,为临时供具。别置一几,以顿他器。旁列一架,巾<巾兑>悬之。”(《茶疏·茶所》)

屠隆《茶笺》“茶寮”记:“构一斗室,相傍书斋,内设茶具,教一童子专主茶设,以供长日清谈,寒宵兀坐。幽人首务,不可少废者。”茶寮的形制可见文征明《品茶图》和唐寅《事茗图》,是在书斋旁的独立建筑物。

(四)茶修明代茶人继承了唐宋茶人的饮茶修道思想。“茶通仙灵,久服能令升举。”(罗廪《茶解》)长久饮茶可以羽化飞升。“茶之为饮,最宜精形修德之人。”(屠隆《茶笺》)周子夫序喻政《茶书全集》曰:“喻正之不甚嗜茶,而淡远清真,雅合茶理。”淡、远、清、真乃为茶之精神。

泡茶道酝酿于元代至明代前期,正式形成于明代中期,鼎盛于明代后期至清代前期,绵延至今。

四、小结中国茶道成于唐,继于宋,盛于明,衰于清。中国先后产生了煎茶道、点茶道、泡茶道,然而煎茶道、点茶道在中国本土早已消亡,唯有泡茶道传存至今。

中国茶道的复兴始于二十世纪八十年代。进入新世纪,中国茶道迈入了一个新发展阶段。

台湾是现代中国茶道最早复兴之地,林资尧、蔡荣章、林瑞萱、范增平、吴智和、周渝等是台湾地区较早致力茶道理论研究和实践的人。大陆方面,在中国茶道的理论或实践的探索上较有成绩的则有童启庆、陈文华、余悦、马守仁、梁子等人。(来源:《问道:茶之书》,陕西师范大学出版社2014年出版,P140-163)

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