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茶叶品种中国茶叶加工技术发展概况

茶叶品种,阅:303次,时间:2019/1/22

  中国是茶树原产地。普洱茶画能喝吗传说“神农尝百草,茶叶拼配口诀日遇七十二毒,得茶而解之”,可见发现茶树鲜叶可以解毒治病,已有四千年以上的历史。茶叶继药用之后,又经过“生煮羹饮”、菜食,才发展为日常饮料。茶叶加工技术的发展,大致经历了三个时期-原始时期。、发展时期和近代时期。

茶叶加工原始时期

  大约从商末(约公元前1066年之前)起到隋朝(公元618年)止,历时1,700多年。其中又可分为两个阶段:

  1.晒干:在发现茶树的初期,是从野生茶树上采摘鲜叶,现采现用,不经过加工。以后随着利用范围的扩大,乃将鲜叶晒千,赊藏备用或远运他处。鲜叶经过晒千,内含化学成分因受光热作用而发生一定的变化,是一种最简单的加工方法,可以说是茶叶加工的起源。据东晋常球《华阳国志·巴志》(公元347年或稍后)记载:周武王联合巴蜀“方国部落”伐封时,茶叶已作为贡品,这可能是经过晒干的茶叶。

  可见茶叶加工的历史也有三千多年了。

  2.采茶作饼。三国时魏张揖所著《广雅》中,有“荆巴色,捣末置瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、桔子笔之”的记载(转引自陆羽《茶经》)。这是我国古籍中有关制茶方法的最早资料。

茶叶加工发展时期

  从唐朝开始((618年)到十九世纪末叶,是茶叶加工技术迷勃发展的时期。从蒸青绿茶发展到炒青绿茶,又从绿茶发展到黑茶、白茶、乌龙茶、红茶等茶类,茶叶的花色品种丰富多彩。

  1.绿茶:

  (1)蒸青饼茶:唐朝加工的茶叶主要是蒸青饼茶。据陆羽《茶经》的记载:当时只采春茶,“…晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”自蒸至封共六个过程。当时蒸茶用木9或瓦fN,放在唇口锅上蒸之。

  蒸好后取出,用三极木叉散开摊凉,然后在柞臼(稚)里捣碎,移人“规”中拍之。“规”是铁制模型,有圆形、方形、花形之分,所以制成的饼茶也有圆形、方形、花形等不同的形状。拍好的茶饼用“集”(木制的锥刀)穿孔,以竹贯茶,放在特建焙护上焙千,穿之成串,封成于“育”中。“育”是特制p茶木仓,中置一器,赊塘垠火,防止茶叶受潮变质。

  (2)炒青绿茶:过去认为炒青绿茶创始于南宋前期,现据刘禹锡《西山兰若试茶歌》中“自旁芳丛摘鹰嘴,斯须炒成满室香”的诗句,说明在唐朝时已经发明了炒青绿茶的加工方法。

  (3)散茶的发展:唐朝的茶叶加工除以饼茶为主外,也有蒸(炒)而不捣的散茶或捣而不拍的末茶。宋时已逐渐由饼团茶向散茶发展。据《宋史·太家本纪》记载。“茶有两类,曰片茶,曰散茶”。片茶即饼茶。散茶是散体茶,蒸后不捣,不拍。北宋初叶,散茶生产已占有一定地位,产区遍及长江中下游各地。但大都是中低级茶,其最高价格,只相当于片茶最高价格的五分之一到七分之一左右。到宋朝后期,散茶便取代片茶而占主导地位。

  在长期制茶实践中,北宋时已发现并肯定杀青是决定绿茶品质的关键。宋徽宗《大观茶论》指出:“茶之美恶,尤系于蒸芽压黄之得失。,蒸太生则芽滑,故色清而味烈,过熟则芽烂,故茶色赤而不胶……,蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽鱼止,如此,则制造之功,十已得七、八矣。”今天看来,这一经验总结仍然是可取的。

  由蒸青绿茶发展到炒青绿茶,是绿茶加工技术的重大革新。用锅炒杀青代替蒸汽杀青,不仅简化了工艺,而且提高了质量,香高味浓,深受欢迎。明朝冯应京、戴任在《月令广义》中指出:“善蒸不若善炒,善晒不若善焙,盖茶以炒而焙者佳耳。”炒青绿茶制法,大约在明朝后期已9及全国,基本取代了蒸青绿茶。直到今天,我国绿茶加工仍沿用锅炒杀青,无大改变。

  明朝对炒青绿茶加工技术精益求精。许次抒《茶疏》认为:“生茶初摘,香气未透,必借火力,以发其香。然性不耐劳,炒不宜久,多取人挡,则手力不匀,久于挡中,过熟而香散矣,A且枯焦,不堪烹点。炒茶之器,最嫌新铁。……炒茶之薪,仅可树枝,不用千叶。”闻龙《茶笺》更指出:“炒时,须一人从旁扇之,以祛热气,否则色香味俱减。予所亲试,扇者色翠,不扇色黄;炒起出挡时,置大瓷盘中,仍须急扇,令热气稍退,以手重揉之,再散人挡,文火炒干、人培。”这些经验仍有现实意义,特别是正确攀握火侯,及时排气散热,对提高绿茶色香味更具有重要作用。

  (4)烘青:元朝茶叶分腊茶、末茶、茗茶三种。据王祯《农书》记载的茗茶制法:“采讫,以欲微蒸,生熟得所。蒸已,用管箔薄摊,乘湿略揉之。人焙,匀布火,烘令干,勿使焦。”可见元朝茗茶属烘青类型。

  2.黑茶:黑茶有两种类型:一种是由绿茶经过“做色”而成的黑茶,宋朝史籍所说的黑茶,以及《甘肃通志》所载明嘉靖三年(公元1524年)的“悉征黑茶”,都是指绿茶“做色”而成的黑茶,主要产于四川。今日运销西藏的南路边茶就是这一类型的黑茶。另一种是在鲜叶杀青、揉捻之后,经过“握堆”而制成的黑茶,湖南安化于明朝万历年间(公元1572-1618年)创制的黑茶属此。

  3.白茶:白茶之名,最早出现在北宋宋子安写的《东溪试茶录》上,哄白叶茶。《大观茶论》:“白茶自为一种,与常茶不同,其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间,偶然生出,虽非人力所可致。有者不过四、五家,生者不过一、二株。所造止于二、三胯而已。……须制造精微,适度得宜,则表里昭彻,如玉之在璞,它无与伦也。”这种白茶,出自特殊的白茶树,每当春天来临,新芽似脂如玉,远望犹如万绿丛中一捧雪,所产之茶,淡白清雅,别具风味。这棵白茶树也是“偶然出,非人力所致”,一离故土,不管是用压条,扦插或种子繁殖,色即转绿。

  明朝田艺蓄《煮泉小品》(1554年)说:“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。况作人手器不洁,火候失宜,皆能损其香色也。生晒茶渝之欧中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,尤为可爱。”这种制法与现在的白茶相同,可见白茶加工厉史也很悠久。

  福鼎县茶农于1796年用“菜茶种”的茶穿制成银钎,这是近代福建白茶的创始,1857年前后发现大白茶品种,加以繁殖,于1885年开始以大白茶的芽制银针,称为“大白”。对采自荣茶种制成的银针,则称为“小白”(或土针),以示区别。

  福鼎白茶制法,以后传到水吉,再传到政和。政和于1922年采制白牡丹,采制方法由水吉传人。水吉何时创制白牡丹,待考。“水仙白”也始创于水吉。所以,近代白茶是先有小白,再有大白,后有水仙白,先有银针(又称白毫银针),后有白牡丹、贡眉、寿眉。

  4.乌龙茶:据陆廷灿《续茶经》转载《随见录》云:岩茶之“最佳者,名日工夫茶,工夫之上又有小种,则以树名为名,每株不过数两,不可多得。”说明小种、工夫都是武夷岩茶固有品名。当时岩茶制法,据《王草堂茶说》记载:“茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名日晒青。侯其青色渐收,然后再加炒焙。……烹出之时,半青半红“(转引自陆廷灿《续茶经》)。又据释超全在《武夷茶歌》中描述:“谷雨届期处处忙,两旬昼夜眠餐废。凡茶之候视天时,最喜天晴北风吹,苦遭阴雨风南来,色香顿减淡无味。……如梅斯馥兰斯馨,大抵焙时候香气。鼎中笼上护火温,心闲手敏工夫细。”

  董天工《武夷山志》指出:“岩茶反不甚细,有小种、花香、清香、工夫、松萝诸名,烹之有天然真味,其色不红。”从这些文献中可见,当时的武夷岩茶,显然具有鸟龙茶的特点。

  5.红茶:一般认为,开始创制的红茶是小种红茶,以后发展为工夫红茶。小种红茶原产地是崇安县的桐木关,该地属武夷山范围,所产之茶亦称武夷茶。十八世纪中期以前的小种茶,仍是岩茶制法,演变为红茶。

  6.花茶:花茶窖制始于南宋。根据施岳《茉莉》词来推断,十二世纪时苏杭一带已用茉莉花害茶。赵希鸽《调燮类编》指出:“木挥、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、桅子、木香、梅花皆可作茶”。但当时的产量不多,大规模生产花茶则始于清朝咸丰年间(公元1831--1861年)只有一百多年历史。最早的容制中心在福州。1890年前后,产区扩大,花茶生产已较为普遍。

  从以上制茶技术的发展中可见,今日世界生产的所有茶类,都是我国人民创造发明的,在茶叶加工技术上,我国人民作出了重大的贡献。但自鸦片战争以来,由于封建制度的日益腐朽,以及帝国主义的侵略,我国的制茶技木和其它科学技术一样也处于停滞状态,直到解放前夕,仍停留在零星分散的手工业作坊式生产上,远远落后于世界水平。

茶叶加工近代时期

  近代时期从二十世纪初叶前后开始,主要标志是茶叶加工逐步实现了机械化。我国早在北宋时已创造了水力茶磨,元朝仍有一些地区在使用,但未能推广发展。国外机械制茶,始于十九世纪六十年代,印度、斯里兰卡、印度尼西亚等国于二十世纪初叶基本实现制茶机械化。

  中国的制茶机械化主要是在新中国成立后才逐步推广普及的。其步骤是:先精制,后初制;先外销茶,后内销茶;“由土到洋”,逐步提高。经过十多年的努力,首先实现了茶叶精制机械化。同时在五十年代中期,开始推动红、绿茶初制机械化,以后又向其它茶类发展。到目前为止,各主要茶区的大宗茶类已基本实现初制初。械化,有的地区已开始向连续化前进。预计今后二十年内,制茶机械化的普及和提高都将加速进行,在农业机械化中,制茶机械化可以而且应当走在前列。

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