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茶叶茶道,一杯一世界——如何品鉴古树普洱

茶艺茶道,阅:36次,时间:2019-3-8
中国茶网资讯:普洱茶逐渐走进大家的生活,泡荼喝每个人也都有品鉴的心得。抗寒茶叶比如我接触过的一位茶友,即以所谓的“霸气”作为品鉴标准,可以想见的归到了班章一族,后来又觉得不够过瘾,成为老曼娥的拥趸,问他对别的茶的感受,他都是一句回答:“没味儿。”这当然也是一种品鉴,估计过几年会落到小勐宋去吧,不过这种品鉴,如同用够不够辣来作为美食的评价标准一样,实在是不足为训。这里简单的谈谈普洱茶品鉴的几个方面,开阔一下大家的思路,供大家参考。

一、初筛

茶的好坏是相对的,价格也不具有绝对的意义,但是仍然有一些基本的标准,有些茶的确是不能进入品鉴的。从茗寿堂的标准来说,两类茶在第一步就排除在外:一是农残明显的茶,这种就算你有再高的手法,再细腻的品鉴能力,也如同喝农药,不仅煞风景,而且对人体有害。遗憾的是,市场上大部分茶这一关是过不去的。即使是古树,也不是百分之百都能过关。第二类是工艺上有明显缺陷的茶,这种茶也是时有碰到,分为多种情况,不细谈。

二、感官

感官分为几个层面

色:这里的色不是指颜色,而是指能通过眼睛观察的层面。包括干茶、茶汤、叶底的外观等等。原来的国营厂时期对外观比较重视,这也影响到了现在的普洱茶国标体系,其实这些多少是受绿茶影响,反而不科学。当然一般人会喜欢外观匀整,汤色黄亮的茶,但相比较而言,这些不是特别重要。从某种程度来说,外观体现了做茶的用心程度,是值得肯定的,但不能为了外观而牺牲茶质。

香:香也包括不同层面,干茶香、温杯后干茶香、茶汤香、匀杯香、碗盖香、杯底香、叶底香、煮茶香等等。从香型上有花香、果香、

桂香、枣香、樟香、蜜香、梅子香、荷香、兰香、山楂香、冰糖香、甘蔗香等等。不同的香有不同的背景和涵义,这里不细讲。总体来说好的香令人愉悦而不刺激,悠长而非浮躁,应来自茶质本身而非外加。早年受一些不义商家的误导,一些明显不好的味道也被拿来当作茶香宣传,这是不对的。比如麻袋片味、老房梁味、棺材板味等等,听着就已经鸡皮疙瘩落地了,谁敢一试?

味:科学研究已经显示,味道和香气的品鉴是密切相关的,这二者不能截然分开。上面所说的香气也在品鉴的滋味当中体现,但是也会略有不同。口感比香气更能综合体现茶的特质和层次感。比如味的厚薄和香气强弱不是必然一致的。味道的品鉴亦包括苦、涩、酸、甜和回甘等等。苦涩并不一定是缺陷,甜度也不一定是优势,都需要综合来看。回甘的持久度是重要的参考点之一。

触:触感是指我们所能感受到的茶的质感,比如汤的厚、滑、润等等,都可以作为茶的特点来加以肯定。当然这些不一定是茶质的问题,而和加工方式有很大关系,这个不详谈。

层次:品鉴的一个重要的参考点是口感的层次感和饱满度,随着品鉴能力的增强,这是一个重要的台阶。这和我们一般追求某种单一刺激的想法并不一致。无论是葡萄酒还是美食,这都是品鉴系统成熟的标志。当然层次感也不是大杂烩的感觉,而是特色明显而不单薄,既有主旋律而又内涵丰富,喝过之后耐人寻味。

这里讲的层次并非来自拼配,茗寿堂茶品都是古树的纯料。有的人会刻意的混淆概念把纯料说成是某棵树,然后认为不可行加以打击。我们讲的纯料是具备同样山场特征,树龄相近的茶。当然我也不反对拼配,如果都是好茶拼配拼配又何妨,不过目前的市场情况恐怕远不是这样。古树纯料是确立山场特征,建立普洱茶地理谱系的重要工作,无论别人怎么说,这是我们必然要做的事情。好的茶,纯料当中自有层次,这主要是实生苗(茶籽)栽培的方式带来的,不同的茶籽之间会有差异性,这也是实生苗低树龄茶优于扦插苗台地茶的原因之一。当然不同的采摘等级,树的阴阳等等也会带来变化,所以只要有其山场特征的统一性,没必要分的过细。

变化:变化指的是冲泡过程中的变化,和层次感有关但并不等同。真正的层次感应该是一杯当中体现出来的。层次感好的茶常常会富于变化,有时几泡会有一个境界。但有变化的茶冲泡不一定层次感好。变化的前提是冲泡者的稳定性,如果因为水温和出水时间缺少掌控而产生变化则不在此列。当然变化也只是品鉴的角度之一,有变化不一定就是好,表现比较平稳的茶也不一定不好。

手法的影响:无疑手法会对品鉴产生直接的影响,有的茶相对来说影响较小,尤其以茶气见长的茶,只要水温够了都会有效果;而香气细腻的茶则对手法有一定要求。好的茶在不同的手法下会产生不同的效果,而且都是正面的效果。比如茗寿堂的“寻梅”,冷水泡出来更有一种奇特之香,这也为我们品鉴提供了乐趣。

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