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茶叶历史了解老普洱茶的保存现状是鉴别老普洱茶的必要前提

中华茶史,阅:99次,时间:2019/3/15

1949年中国人民革命胜利,凉拌海蜇皮的做法1956年三大改造完成,私营茶庄不复存在。蒜泥黄瓜的做法资产阶级、小资产阶级也改造成了社会主义劳动者。至此普洱茶的生产、贮藏、品饮暂时告一段落。甚至故宫保存的不少普洱茶也被打碎掺入其它茶种消费掉了。在以后的大约四十年里,只有少量的国营茶厂在生产少量普洱茶销往香港等地为国家换取物资、外汇。还有少量用粗老叶片制作的“边销茶”销往藏区等。中国大陆有一定的普洱茶仓储已近绝迹。由于普洱茶存新茶、喝老茶的传统,因此几十年后由于长期没有存茶,人们已经忘记了历史上还曾经有“普洱茶”这种东西。1993年当第一届中国普洱茶叶节在思茅举办时,普洱茶原产地的人们已经很少有人知道什么事真正的普洱茶,对于台湾、香港人带来的老普洱茶感到困惑,最流行的一句话是“茶留了几年还可以喝吗?”甚至到了2000年后都还有茶厂用绿茶或者用绿茶拼晒青茶压制普洱茶。

当21世纪普洱茶逐渐为国人重新认识时,人们才发现那种要存储多年才饮用的“普洱茶”已经很难寻求到了。

由于历史的原因,现在保存下来的老普洱茶大约有一下几类:

第一类,香港为主的传统茶庄的存茶。由于普洱茶是贵旧不贵新,有存老茶卖的传统,因此香港等地的传统茶庄都有存茶的传统,而且在较长的存储实践中,香港的茶仓也总结了一些存储的经验,因此最多、最好的老普洱茶是在香港。当然要说明的是由于各茶庄的仓储方法有别,加之香港属于高温高湿的地区,香港存出来的老茶中也有相当比例的老茶有跑香霉变的问题,因此香港仓茶的老茶也要慎重选择。

第二类,从香港流到台湾、大陆等地的老茶。上世纪90年代中期台湾出现炒作紫砂壶热,同时也带动了普洱茶热,香港仓储的普洱茶开始大量流入台湾,2005年后由于大陆普洱茶热的出现,又有不少老普洱茶从香港、台湾流入大陆。影响普洱茶品质的三要素是原料、制作、存贮。存贮得当的香港仓中有不少品质好、沉香足的老茶,但老茶一但开仓后不注意保存,沉香会很快散去,一般称之为“跑香”。

一般而言出仓后的老茶如果保存不当,单片的茶饼随意摆放2个月后,沉香就会散失50%以上.成筒的如果随意摆放,沉香也会明显下降。因此从香港流到台湾、大陆的老茶中,有相当数量的会出现甜滑足但沉香不足。

第三类,历史上销到西藏、内蒙等牧区没饮完而保存下来的老茶。这些茶一般会有两个不足,一是原料多为粗老叶,会使汤质滑润感不足,汤薄;二是多为自然存放,跑香较严重。但这类茶有一个优点是存放地方气候干燥,不易受潮,与同样存放在广东、港台地区的自然存放的茶相比这类茶的香气、品质会更好一些,尤其这类茶中有一些用正常茶菁压制而不用粗老叶压制的茶品质会较好。但这类老茶的数量不多。

第四类,普洱茶的生产、销售企业保存下来的茶样。这些茶样如果放在样品室,长年的跑香和光氧化会使这类茶缺乏沉香而且会有严重的光氧化味,有的书中称为“日光臭”。如果存放在专门的仓库会比较好,这类茶的数量不多。

第五类,普洱茶的生产、销售企业未售出的库存。这种库存的茶由于是自然存放一般会沉香不足。如果仓库湿度大还会有霉味或湿仓味。如果仓库防潮做得好,会有一些比较好的茶。

第六类,普洱茶生产企业当年挑拣出来的粗叶、碎茶,放置库房多年,有的被找到后翻压成了老茶饼。这类茶一般都会香气严重不足,而且很多受过潮。

第七类,山区茶农当年制作后没售出而又没扔掉的晒青毛茶,有人零星收拢后翻压成紧压茶或作为老散茶销售。这类茶跑香和易酶便是通病。

第八类,广东仓储茶。广东仓储的茶大体可以分三类:控制型干仓、自然仓、人为湿仓。广东虽有存茶传统,但大量存茶是近十年的事,广东的人为控制湿度的干仓应该可以存出好茶,但目前这种仓数量不多且存茶时间还不长。自然仓是广东最多的存茶方式,由于广东属于高温高湿地区,自然存放的茶叶跑香是通病,如果存放地方湿度过大还会受潮发酵。如果存放地相对干燥则会有比较好的茶。广东仓储中前些年有湿仓存法,就是用认为增加温度湿度方法让茶加速变化,虽然近年来湿仓存法已被普遍认为是不好的存放方法,湿仓味也被普遍拒绝,但用湿仓法存留下来的茶已有很多,其中还有不少是轻度入湿仓后拿出来退仓的茶。

第九类,人为做旧的“老茶”。一般用轻度发酵加湿仓存放的方法可以让茶的变化速度加快2至3倍。

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