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茶叶文化近现代茶栈

中华茶史,阅:71次,时间:2019/4/8

/* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:普通表格; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:#0400; mso-fareast-language:#0400; mso-bidi-language:#0400;}从前绍兴山区无较大规模的制茶能力,茭白炒肉每逢茶叶收购季节,各地的茶商们络绎不绝地赶到绍兴山区的各处茶叶集散地,如平水、王化、宋家店、汤浦、王坛、青坛、双江溪,再由茶商运至茶厂进行加工。猪肘子的做法至19世纪中叶,绍兴山区的日铸岭下王化村建起了一家瑞泰茶栈,专门从事收购、炒制和运销平水珠茶,其规模之大,执平水茶市之牛耳。瑞泰茶栈,始创于清道光二十五年。开始时,王化人宋周瑞以日铸岭产的茶叶携带至上海请洋行翻译评审,认为这种茶叶品质上乖,实为饮料精品稀物。于是,宝顺、怡和、旗昌等6家洋行纷纷与宋周瑞议定,由瑞泰茶栈承包制造,先做一批洋庄珠茶,保利定价,在上海交货,这样经营达44年,以后逐渐扩大,经营非常顺利,洋行对宋也很信任,资金可以预付,瑞泰茶栈向茶农购置毛茶者采用品质优良的开春嫩叶,收购茶叶都用现款交易。贸易经营顺利,使瑞泰茶栈有了大量盈利,在1890年扩建8家茶栈,分设在王化经、寺前、上灶等地,这些小小的村庄,成为茶叶制造的集中地,当地农民在茶季时进茶栈工作,闲时种田,农家经济收入增加来源,茶叶生产也随之发展。以后逐渐扩大 生产,成立子侄、亲戚的“瑞”字号分支茶栈,最盛时达25家,其中有的几经归并停办。鸦片战争后,茶叶出口由原来的广州移到接近茶叶出产地的上海,上海成了茶叶经营的集中地。自1845年瑞泰茶栈开业,至1874年是茶叶出口初始期,1875年至1879年是茶叶出口全盛时期,当时运销欧洲、美国。在美国由威斯·马丁的祖父负责经营王化瑞泰的珠茶,很有影响,这期间瑞字门下的茶栈扩展到18家,在章家埠、双江溪、汤浦等地也陆续办起茶栈。随着茶叶在上海集中出口后中,出现了一种新型的洋庄茶栈形式,充任洋行的买办,向内地或上海毛茶行贩收购毛茶加工,同时与内地联系制造土庄茶叶,这些土庄茶栈的茶叶质量每况愈下,引起人们不满。王化各茶栈素来经营洋庄大帮,加工精细,但因土庄与上海洋行买办私下沟通,质劣利厚,难以匹敌,所以在1934年,王化的瑞字号茶栈均遭亏蚀,达28万银元,茶玫仅存8家。直到1946年,瑞字号茶栈重振旗鼓,恢复经营,仍由各茶栈运到上海洋行销售,艰难经营到建国前夕。瑞字号茶栈历时100余年,到建国后,茶叶经营归国家管理,瑞字门下茶栈也停止营业。无论是洋庄茶栈,还是土庄茶栈,内部都有一套严密的组织和管理制度。就瑞字号而言,过去每到春节过后,就要着手制茶的准备工作。先是老板亲自去上海了解行情,确定全年的购销数量及其分档品位。然后筹集资金,落实“评样阿大”、“账房先生”及“头脑”等三名主要骨干。并请泥工修理屋宇、茶灶,木工修理茶箱、风车,竹工修理筛、笾,而且还要请少量人工购柴劈柴。春季开摘,“阿大”根据老板安排的品位、数量要求,派出水客先生去本县邻近村及章家埠、汤浦和嵊县北山一带茶区驻点,向茶农收购叶厚、芽多、品质优良的开春嫩叶毛茶。收购茶叶都采用现款交易。购得的茶叶,请人肩挑到王化茶栈,由“阿大”先行复验,不合之处,立即照知水客,严格把关,非到关键时刻,阿大不亲自出马。老板主要委托阿大、账房和头脑三位骨干。头脑有人事安排、调动权。头脑下设“副作”,具体安排生产。另设”看火头脑“,负责茶灶房煨茶。制茶旺季时,每个茶栈雇工少则百余人,多则几百人,男女老少都有。男劳力以筛、扇为主,称里场师傅;劈柴、搬运、送货等力气,也由男丁完成,称武场师傅。老少妇女,主要是拣茶、煨茶。老板根据加工数量,把工钿交给头脑。由头脑支配。里场、武场师傅用年薪制,煨茶工定生产定额计酬,拣茶工按拣出茶头多少每天过秤计酬。除里场和武场师傅外,其他报酬当天结清。茶叶的加工工艺复杂,要经过煨、扇、筛、拣等十几道工序,且全部由手工操作。手炒一镬茶约需10余小时,所以茶农有“天不怕、地不怕、只怕六月做燥茶”的说法。少量的大茶叶或茶团,还要牵细。最后做成顶蚕、正蚕、蚕目、中目、虾目、副虾、和目、麻芝、头圆、贰圆、珍眉、针眉、秀眉等十三个花色。茶叶加工完毕,包装也极讲究,要先制成锡罐,外面裱糊黄纸,顶面开6寸圆口,可以倒入成品,再加封固,接着装入木茶箱,每箱净重份量必须一致,茶箱所用板料必须除净水气,拼板缝隙及茶箱四角都用夏布吊角裱湖。箱外再用牛皮纸裱糊,然名用桐油漆成黑色,印上商标、栈名、地址、等级、重量等字样。最后用竹篾按木箱大小编成竹篓出运。当时,每家茶栈都有商标。如瑞康茶栈的鱼日牌,瑞大茶栈的鹤鹿牌,均因保质保量,深受外商 欢迎。茶叶出运,每批500担,从王化肩挑十五华里至汤浦装船,再到蒿坝运宁波转至上海。也有挑过日铸岭至上灶,装船至绍兴转杭州到上海的。到沪后,茶叶先入申栈仓库,再由申栈送洋行成交。期间的转手费用极多,如九五扣佣,茶栈磅费等陋规不下数十种,及至绍兴茶栈结账,利润已经相当微薄。绍兴山区的瑞字号茶栈,每年端午、八月半及腊月廿四至廿六夜,要祭拜财神菩萨。其祭品祭仪与一般绍兴民间过年祝福大致相同。祭时店老板全家老幼朝拜,祈求茶叶丰收,茶栈兴旺发达,财运亨通,一帆风顺。除上述三次祭祀外,农历三月至六月是茶栈做茶的旺季,老板还要在每月的初二和十六两次祭财神,祭拜时由老板和其雇佣的长工朝拜。祭祀活动完毕,茶栈雇佣的长工可以开荤。茶栈的制茶工作结束,栈方还须举办一次酒席宴请所有员工,年年如此。

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