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茶叶文化明清茶事

中华茶史,阅:17次,时间:2019-4-13

从茶业和茶学的发展来说,茶艺老木门图片明清时期是我国古代茶业和传统茶学由鼎盛走向终极的一个阶段。茶叶排行榜在这个阶段中,我国茶事极为纷繁复杂,尤以下面三点为突出:一是团茶、饼茶进一步边茶化,末茶衰落,叶茶和芽茶成为我国茶叶生产和消费的主导方面。二是随着饮用和加工茶叶技艺的发展及娴熟,特别是明朝中期和后期,我国古代制茶技术和传统茶学,也达到了一个新的高度。三是这一时期,西方在世界各地不停地进行殖民和侵略,茶作为中国和西方贸易的主要物品,也不可避免地变成了殖民主义者掠夺与侵略我国的一种对象和诱因。换句话说,也就是我国古代茶业和茶叶文化,是在殖民侵略的狂潮中被裹诸世界,在痛苦中走上近代的。散茶的兴起和制茶的革新中国古代文献中关于散茶、芽茶、叶茶的概念非常混乱,有的甚至释义相反。如散茶,宋时也称草茶,南宋《韵语阳秋》对唐时宜兴贡茶考证说:“当时李郢茶山贡焙歌云,‘蒸之馥之香胜梅,研膏架动声如雷’,……观研膏之句,则知尝为团茶无疑。自建茶人贡,阳羡不复研膏,只谓之草茶而已。”由这里看,散茶是不加研膏的草茶。但是,在明·丘濬的《大学衍义补》(1487年)中,其按称:“宋人造作有Th类,曰片曰散,片茶蒸造成片者,散茶则既蒸而研,合以诸香以为饼,所谓大小龙团是也。”这就是说,宋朝的散茶,不是“草茶”,而正好是紧压茶类的团茶、饼茶。从文献记载来看,中国茶类生产,在两晋、南北朝和隋唐,以采造团茶和饼茶为主,但也有旅摘旋炒的炒青一类茶叶。所以,茶叶的名字,除团茶、饼茶或片茶一类的称谓外,与这些紧压茶相对的,还有“芽茶”、“散茶”一类的名字。毛文锡《茶谱》(935年前后)称:“眉州洪雅、昌阖、丹棱,其茶如蒙项制茶饼法,其散者叶大而黄,味颇甘苦,亦片甲、蝉翼之次也。”片甲、蝉翼是“散茶之最上”者,以其芽叶的形状而名。这也即是说,散茶是各种非紧压茶的统称,其下还可以有片甲、雀吉、麦颗等一类专名。至于芽茶,可以是散茶,但也可以如毛文锡《茶谱》所说的蒙山“压膏露牙、不压膏露牙”和宣城用茗牙装面的小方饼——丫山阳坡横纹茶等一类的紧任茶。唐朝散茶生产、消费的数量不大,有关散茶的记述也不多。至宋朝特别是南宋以后,随散茶生产的发展,史籍中正式出现“片、散”两种茶叶花色。片茶,福建称为腊面茶或腊茶,有的地方称为研膏,属团茶和饼茶一类。散茶,包括蒸青、本茶或炒青一类的茶叶,有的地方,把蒸青、炒青也称为草茶。明朝所称的芽茶和叶茶,实际就是宋元所说的草茶。所以,明清芽茶、叶茶的独兴,从发展的角度说,也可以称是过去草茶或散茶的盛起。 元朝时团茶、饼茶主要用作贡茶,民间一般只饮散茶和未茶。尽管元朝的茶类生产已转入以散茶为主,由于充贡的建茶仍是龙团凤饼,所以时人仍有以团、饼为“天下第一茶”的传统印象。入明以后,如《馀冬序录摘抄内外篇》所载:“国初建宁所进,必碾而揉之,压以银板,为大小龙团,如宋蔡君谟所贡茶例,太祖以重劳民力,罢造龙团,一照各处,采芽以进。”即是指明朝初年,建宁贡茶还一如宋制,专以来造龙团凤饼等一类的紧压茶,后来朱元璋认为这样太“重劳民力”,才下令“罢造龙团”,改造芽茶以进。这一改革,从统治阶级的本意来说,是通过轻摇薄赋等一些体恤民力的措施,把社会生产恢复和发展起来,以稳定新建立起来的政权。但是,在客观上,对进一步破除团茶、饼茶的传统束缚,促进芽茶和叶茶的蓬勃发展,起到了积极的推动作用。明朝叶茶的全面发展,首先表现在各地名茶的繁多上。如前所说,宋朝散茶在江浙和沿江一带发展很快,但文献中提及的名茶,只有回注、双井、顾渚等不多几种,但明代黄一正的《事物绀珠》(1591年)中,其所辑录的“今茶名”就有(雅州)雷鸣茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、罗茶、阳羡茶、六安茶、日铸茶、含膏茶(邕湖)等97种之多。《事物绀珠》,成书于万历初年;上述记载表明,散茶或叶茶经过明朝两个世纪的发展以后,在中国不但形成了如此众多的名特茶叶,而且其地域从云南的金齿(治位今保山)、湾甸(州治在今镇康县北)起,向北绵延一直到今山东的莱阳,基本上各地区都形成了自己的主要茶叶产地和代表名茶,从而也奠定了我国近代茶业或茶叶文化的大致格局和风貌。明朝叶茶的突出发展,还表现在制茶技术的革新上。元朝散茶的采制,如前引《王祯农书》所见,虽其工艺流程已颇系统、完整,但介绍的只蒸青一种,而且从高档茶的要求来看,不免粗略。至明以后,如闻龙《茶笺》(1630年)所说,“诸名茶法多用炒,惟罗宜于蒸焙”,在制茶上,普遍改蒸青为炒青,这对芽茶和叶茶的普遍推开,提供了一个极为有利的条件,同时,也使炒青等一类制茶工艺,达到了炉火纯青的程度。如明代罗廪《茶解》(1609年)的炒青技术要点载,采茶“须晴昼采;当时焙”,否则,就“色味香俱减”。采后萎调,要放在箪中,不能置于漆器及瓷器内,也“不宜见风日”。炒制时,“炒茶,铛宜热;焙,铛宜温。”具体工序是:“凡炒止可一握,候铛微炙乎,置茶铛中,札札有声,急手炒匀,出之箕上薄摊,用扇扇冷,略加揉挼,再略炒,入文火铛焙干。”这段文字,讲了杀青、摊凉、揉捻和焙于这样一个过程,在这几道工序中,书中指出,杀青后薄摊用扇扇冷,色泽就如翡翠,不然,就会变色。另外原料要新鲜,叶鲜膏液就具足;杀青要“初用武火急炒,以发其香,然火亦不宜太烈”;炒后“必须揉挼,揉挼则脂膏熔液”,等等。有些制茶工艺,如松萝等茶,对采摘的茶芽还要进行一番选拣和加工,经过剔除枝梗碎叶后,“取叶腴津浓者,除筋摘片,断蒂去尖”,然后再付炒制。所有上述这些工艺和认识,在近代茶叶科学出现之前,一直是中国乃至世界传统制茶经典性的工艺和认识,即便是现在,其许多工艺和技术要点,仍沿用于中国各种名特和高档茶叶的制作过程之中。明朝叶茶的独兴于时,还表现在促进和推动了其他茶类的发展上。除绿茶外,明清两朝在黑茶、花茶、青茶和红茶等方面,也应运得到了全面的发展。如黑茶,据文献记载,四川在陕洪武初年便有生产,后来随茶马交易的不断扩大,至万历年间,湖南许多地区也开始改产黑茶,至清朝后期,黑茶更形成、发展为湖南安化的一种特产。花茶源于北来龙风团茶掺加龙脑等加工工艺,后来如旅岳《茉莉词》(约12世纪)所示,至迟在南宋前期,就发明了用茉莉等鲜花窨茶的技术,但花茶的较大发展,还是兴之于明代。据朱权《茶谱》(1440年前后)、钱椿年《茶谱》(1539年)等茶书记载,明朝常用以窨茶的鲜花除茉莉外,更扩展到木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、桅子、木香、梅花和莲花等十数种。乌龙茶,亦有称青茶的,是明清时首先创之于福建的一种半发酵茶类。红茶创始年代和青茶一样,也无从查考,从现存的文献说,其名最先见之于明代中叶的《多能鄙事》(约十五六世纪)。入清以后,随茶叶外贸发展的需要,红茶由福建很快传到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、云南和四川等省,在福建还形成工夫、小种、白毫、紫毫、选芽、漳芽、兰香和清香等许多名品。明清芽茶、叶茶的发展,取决于其本身社会内部商品经济的发展,在清朝尤其是茶的对外贸易的刺激和促进的结果。

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