茶叶网 > 茶叶文化古人对饮茶用水的讲究

茶叶文化古人对饮茶用水的讲究

中华茶史,阅:4次,时间:2019-8-13

水,宠物狗是茶的载体;离开水,所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。宠物狗因此,择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。

明代熊明遇《罗芥茶记》云:“烹茶,水之功居大。”张大复《梅花草堂笔谈》说:“茶性必发于水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳!”两段话,讲的都是一个意思:用好水泡较次的茶,茶性会借水而充分显现出来,变成好茶;反之,用较次的水泡好茶,茶便变得平庸了。

水在茶艺中的地位既然如此重要,因此,从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气以来,择水、论水、评水,便成为茶界的一个热门话题。归纳起来,历代论水的主要标准不外乎二个方面:水质和水味。水质要求清、活、轻,而水味则要求甘与冽(清冷)。

清,是对浊而言。用水应当质地洁净,这是生活中的常识,烹茶用水尤应澄沏无垢,“清明不淆”。为了获取清洁的水,除注意选择水泉外,占人还创造很多澄水、养水的方法,田艺衡《煮泉小品》说:“移水取石子置瓶中,虽养其味,亦可澄水,令之不淆。”“择水中洁净白石,带泉煮之,尤妙,尤妙!”这种以石养水法,其中还含有一种审美情趣。另外,常用的还有灶心土净水法。罗庚《茶解》说:“大瓷瓮满贮,投伏龙肝一块——即灶中心干士也——乘热投之”。有人认为,经这样处理的水还可防水虫孳生。

苏东坡有一首《汲江水煎茶》诗,前四句是:“活水还须活火烹,自临钓石汲深情。人瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜铛。”南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中评日:“此诗奇甚!茶非活水,则不能发其鲜馥,东坡深知此理矣!”

水虽贵活,但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳厚之气的“过激水”,古人亦认为与主静的茶旨不合。用这种水去酿酒也许更合适。

水之轻、重,有点类似今人所说的软水、硬水。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质。能增加水的重量。用硬水泡茶,对茶汤的色香味确有负面影响。清人因此而以水的轻、重来鉴别水质的优劣并作为评水的标准。

据陆以恬《冷庐杂识》所记,乾隆每次出巡都要带一个精工制作的银质小方斗,命侍从“精量各地泉水”。结果是:京师玉泉之水,斗重一两;济南珍珠泉,一两二厘;惠山、虎跑,各比玉泉重四厘……因此,乾隆还亲自撰文,把颐和园西玉泉山水定为“天下第一泉”。从此,出巡时必以玉泉水随行,但由于“经时稍久,舟车颠簸,色味或不免有变”,所以还发明了“以水洗水”的方法:把玉泉水纳入大容器中,做上记号,再倾入其他泉水加以搅动,待静止后,“他水质重则下沉,玉泉体轻故上浮,提而盛之,不差锱铢”。(据《清稗类钞》)乾隆测水、洗水的办法是否科学、可靠,姑且置而不论,但古人对“轻水”之重视程度,于此可见。

甘洌,也称甘冷、甘香。宋徽宗《大观茶论》谓:“水以清、轻、甘、洁为美,轻、甘乃水之自然,独为难得。”明高濂《遵生八笺》亦说:“凡水泉不甘,能损茶味。”水味有甘甜、苦涩之别,一般人均能体味。“农夫山泉有点甜”,这一时髦的广告语,倒也道出好水的特点。

明田艺衡说:“泉不难于清,而难于寒。”泉而能冽,证明该泉系从地表之深层沁出,所以水质特好。这样的冽泉,与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同,后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”,经常饮用,对人不利。而被称为“天泉”的雪水,却甚宜于烹茶。《红楼梦》中妙玉用藏了五年、从梅花上扫下来的雪水烹茗,虽然是小说家言,却并非全出于想象,经现代科学检测,雪水中重水含量比普通水要少得多,而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用。

从水的质和味上加以长期观察后,陆羽在《茶经》中写下了“山水上,江山中,井水下”的结论。据唐张又新《煎茶水记》所说,陆羽还把天下的水分为二十等,依次列为:“庐山康王谷水帘水,第一;无锡县惠山寺石泉水,第二……”但与他同时另一位“为学精博,颇有风鉴”的刘伯刍却认为“扬子江南零水,第一;无锡惠山寺石水,第二……”排列次序大不相同。此后,关于各地水质次第的争论,竟延续了千年之久且一直未有结论。这说明了,感官鉴定难免有主观性和片面性。在鉴定水质方面要想做到既可意会,又能言传的话,还须靠科学分析手段。

目前,茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是:色度不超过15度,无异色;浑浊度小于5度;无异臭异味,不含有肉眼可见物;PH值为6.5~85,总硬度不高于25度;毒理学及细菌指标合格。

古人饮茶,注重于水自汲、茶自煎。把汲水、养水当成整个品茶过程的一部分。他们那些经过长期实践而总结出来的品水结论,虽然带有一些玄虚的成分,但更多的是与科学道理暗合或相通。对此,我们既无须一味盲从,但也不应一笔抹煞。了解、掌握一些水须“清、轻、活、甘、冽”的原则,无疑地将有助于我们更好的地选择饮茶用水。

水土相宜茶自佳

由于条件所限,陆羽不可能遍尝全国各地名泉,所以能够荣列他的“名泉榜”的泉水(含雪水)只有二十位。但陆羽的名气太大了,以致历代不少茶人都囿守在这一“名泉效应”圈中而难于自拔。

晚唐的李德裕当宰相时,因喜爱惠山泉,叫人从江苏无锡直到长安设“递铺”专门为他运送惠泉水,自授政敌以攻击之把柄。北宋京城开封的达官贵人也极力推崇惠山泉,同样不远千里,运送惠泉水。欧阳修请蔡襄为他书写《集古录》序文,后精选四件礼品作为润笔,其中就有惠山泉一瓶。由于经过长途跋涉后水味易变,京师的茶客们还创造了一种“拆洗惠山泉”的办法:当泉水到达时,“用细沙淋过(即用细沙过滤一下,以除杂味),则如新汲时。”(周辉《清波杂志》卷四)明代讲究品茶的文人无法得到惠山泉,便挖空心思,把一般的泉水煮开后,倒入安放在庭院背阴处的水缸内,到月色皎洁的晚上揭去缸盖,让泉水承夜露,反复三次,再将泉水轻舀人瓷坛中,据说用这样的水“烹茶,与惠泉无异”,故称为“自制惠山泉”(朱国桢《涌幢小品》)。崇拜名泉至此地步,已有点“望梅止渴”的意味了。

其实,张又新的《煎茶水记》早已记录了陆羽的几句话:“夫茶烹于所产处,无不佳也,盖水土之宜。离其处,水功其半。”意思说:“茶出产在那里就用那里的水来烹煎,没有效果不好的,这是因为水土相宜。水再好,运到远处,它的功能只剩一半。

宋代的唐庚是个豁达者,他在《斗茶记》中说:“吾闻茶不问团铐,要之贵新;水不问江井,要之贵活。千里致水,真伪固不可知,就令识真,已非活水。”所以他被贬惠州时,每次烹茶,“提瓶走龙塘无数十步,此水宜茶,昔人以为不减清远峡”,旋汲旋烹,深得其乐。他曾作诗《嘲陆羽》,但从上述的几句话看来,他正是对陆羽的择水理论有深切体会的异代知音。

陆羽足迹未及潮郡,潮境内的泉水自然无缘进入“名泉录”,但这并不意味着潮境无好泉,潮人不晓择水。北宋唐庚《梦泉诗序》云:“潮阳尉郑太玉梦至泉侧,饮之甚甘,明日得之东山上,因作《梦泉记》示余,余作此诗。”诗中且有“名酒觉殊胜,宜茶定常煎”之句。又,《海阳县志·金石略》记潮州西湖山《濮邸题名》:“淳熙丙午中秋……登卓玉,上深秀,汲泉瀹茗,步月而归。”此皆宋代与潮郡有关的择泉记载。潮州的名泉,比比皆是:

潮州西湖的风栖泉、处女泉;潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉;汕头舵浦的龙泉;澄海之凤泉、狮泉、象泉、灵泉、玉泉;惠来的甘泉、君子泉;潮阳的卓锡泉;普宁马嘶岩的流泉:揭阳的狮子泉、茉莉泉、八功德水泉……这里所开列的,是名副其实的“挂一漏万”,真要作一番普查的话,正不知要开出多长的一串名单。何况,还有很多“养在深闺人未识”的深山大岭中的“未名”泉!

除了山泉,潮境内的韩江、榕江、练江、凤江等等,只要未受污染,亦皆是水质纯美的江河。从前,沿江居民多有入江心取水烹茶者,有时江水稍浑,亦不用加什么白石、伏龙肝或施于“拆洗”手段,只须投入一点明矾,搅动几下,静置片刻便成清甘澄碧的好水,其味不下山泉。

此外,遍布城乡的水井,亦是工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽静的古城中,每家都有一口以上大小不一的水井,有客登门,几句寒暄之后,马上开炉升火,再亲临井边,抖动长绳短绠,颤悠悠地汲起一小桶夏冽冬温的井水来。望着水面摇漾不停的波光,听着那淅淅沥沥的滴水声响,自有一番舒心的意趣。

当然,显著名且屡成名家吟咏对象的,还是潮州湖山的山泉。丘逢甲《潮州春思》之六,至今仍脍炙人口:

曲院春风啜茗天,竹炉榄炭手亲煎。

小砂壶瀹新鹪嘴,来试湖山处女泉。

饶锷先生《西湖山志》谓此泉“深居幽谷,从不见人,正如处女,故以处女名之。时有游虾逐队而出,泉活故也。”因此,昔时潮城中有陆羽癖者,皆往彼处汲取活泉,甚至有专以挑运泉水为生者。相传有一富家日日雇人挑水,每当泉水进门,只取前桶而倾去后桶之水,人问其故,曰:“后桶多汗气、屁气。”这则传说很快会使人联想起元代大画家倪云林的一段趣事。据《驹阴冗记》所载:云林“尝使童子入山担七宝泉,以前桶煎茶,后桶濯足。人不解其意,或问之,曰‘前者无触,故用煎茶:后者或为泄气所秽,故以为濯足之用。’”上述两家,确实迂腐得可以。试想入山挑水,哪有中途不换肩的道理?路愈远,换肩的次数愈多,两个水桶,又怎能分清哪个为前,哪个为后?不亲事劳作的人,难免要闹出一些常识性的笑话。不过,不管传说是否属实,在慎于择水这一点上,的确是古今茶人,人同此心。

在过去,要亲身践履陆羽提出的“茶烹于所产之处,无不佳也”的主张,亦不是容易的事。凤凰单丛产于凤凰山,请问有多少人能天天得到产地的泉水?但是,随着矿泉水的问世,这一难题已迎刃而解。比方说,用取自凤凰山地表下200多米的“潮宝”一类的矿泉水来冲沏单丛、黄枝香,那味道确实“好极了”。而只要你肯花费,上街一转便如探囊取物。这是现代科技带给茶人的福音。当然,如果矿泉水厂能一念及此,在包装及价格方面予以调整的话,产、销双方,定能皆大欢喜。

关键字:古人对饮茶用水的讲究 烹茶 煎茶 茶艺 中华茶史 皮蛋豆腐
相关阅读
茶叶文化普洱茶发展的冬天和春天
普洱茶发展过程中的第一次重击是日本的入侵。茶水网1937年日本发动全面侵华战争,茶叶拼配口诀到1938年已占领大半个中国,严重的战乱影响了普洱茶内销,到1940年日军进攻东南亚,先占法属印度支那(今越南、老挝、柬埔寨),1941年太平洋战争
茶叶文化普洱茶与云南回族的历史
“自洁、行善、饮普洱”,茶叶抗寒这是流传在云南回族穆斯林间的名言。小庙村云南回族与普洱茶究竟有着怎样的渊源?又究竟是出于怎样的情感,使云南回族对普洱茶有如此的感叹?于是,我背负行囊走进彩云之南,寻找普洱茶走向世界的艰
茶叶文化混杂的普洱茶形态—香港
城市印象香港是一个国际大都会,短裤的搭配香港是包罗万象的购物天堂,香港是世界上最拥挤的地方,香港是最具活力的城市,香港的高楼大厦摩肩接踵,香港的生活花费位居全球首位,香港的节奏异常明快,香港的人流无比熙攘,香港的夜晚流光溢彩,香港的美食活色
茶叶文化云南茶的民国时代
长衫与西装共飘,茶叶不同阶段抗寒古旧与摩登共流,民国是一个亦新亦旧的年代,它似乎离我们不远。圆茶与沱茶争辉,滇红与普洱齐映,茶号与公司共荣,边销与出口并举,民国云南茶是一个传统与变革并行的年代。普洱茶市平静,版纳茶区勃兴,临沧茶园崛起,民国
茶叶文化四川雅安茶马旧道雕塑群
四川雅安自古以来就盛产好茶,雅安名山一带漫山遍野都是茶树,特别的地理和睦候情况,特别很是得当茶树发展,茶叶质量也好."扬子江中水,蒙顶山上茶",向来被人们所歌颂.蒙顶山上有一皇茶园,内里采摘的茶,只能纳贡给皇上.这里临盆的砖茶(挤压发展条块
茶叶文化我国封建社会茶马互市商业分解
我国封建社会茶马互市商业涉及到政治、军事、经济、文化诸方面,普洱茶画能喝吗在茶叶经济史上占据很紧张的职位地方。茶艺老木门图片本文论述了我国封建期间分歧期间华夏要地本地与边陲少数平易近族地域开展的茶马互市商业的形成、成长和特性,以及所奉行的目
茶叶文化早茶品种花样百出
饮早茶是佛山人的传统习俗,茶叶不同阶段抗寒随着经济发展,茶客嘴巴越来越“刁钻”的情况下,昔日最为爱宠,被称为茶市‘四大天王’的传统干蒸、牛肉丸、排骨、鱼角,现在已被不少“新、奇、特
茶叶文化历史上普洱茶的制作
历史上普洱茶制作的基本流程是:采撷→萎凋→杀青→揉捻→日晒→压饼→包装。矮个子女生穿衣搭配采撷采茶一般没有特别讲究,牛仔背带裤一年四季有新芽都可以采。但在实际操作时则要有一些要注意
茶叶文化云南民国茶人之—白耀明
民国24年(1935),矮个子女生穿衣搭配白耀明到车里、佛海、南峤三县考察农、矿、茶的情况。幔婷茶叶型号102看到车、佛、南地区大片平坝荒山土地肥沃,雨量充沛,资源丰富,但民众贫困,深感大力发展边疆少数民族地区生产之必要。民国25年(193
茶叶文化茶的雅号别称
茶的雅号别称很多,幔婷茶叶型号据陆羽《茶经》中介绍,除茶外,其名尚有槚、茗和。茶叶不同阶段抗寒另外,据其他古籍中的记载,还有诧、皋芦、瓜芦、水厄、过罗、物罗、选、姹、葭荼、苦荼、酷奴等称呼。茶的雅号也不少,如一名“不夜侯&rdq
茶叶文化古代兰州的茶马生意业务
西北少数平易近族牧马放羊,穿衣搭配以乳酪、肉类为主食,餐后需辅助消化的饮料,茶叶便成为了每餐不行贫乏的。泡荼喝“应用而生”的专司茶马生意业务的官厅——茶马司,始唐代,完美于宋代,一向连续到清代
茶叶文化茶马旧道滇川藏汗青大通道
茶马旧道上的马帮,矮个子女生穿衣搭配毗连着云雾晨霭森林密布的西双版纳和距离天国比来的布达拉宫。茶叶泡男女掠过1400多年的汗青灰尘,全程近4000公里的路,他们事实是怎样超过重重山峦和数条大河的艰巨险阻的?考查与命名1990年,6个年轻人,
推荐
热门
标签
友情链接