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茶叶文化斗茶的发展及由来

中华茶史,阅:39次,时间:2019-10-1

斗茶”又称“茗战”,抗寒茶叶始于唐代,盛行于宋代。茶水网最早起源于民间(宋人刘松年的、茗园赌市图便是描写市井斗茶的情形),据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡,但也有说是出自于惠州传统民间风俗之一,逐渐传播到文人雅士的书斋、亭园,甚至传播到皇宫(宋徽宗赵惜就亲自参与群臣的斗茶活动,而且还一定要比个高低。)。是以竞赛的形式品评茶质优劣的一种风俗。斗茶具有技巧性强、趣味性浓的特点,而且对于用料、器具及烹试方法都有严格的要求,以茶面汤花的色泽和均匀程度、盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹来衡量斗茶的效果。

要想斗茶夺魁,关键在于操作:一是“点”,即把茶瓶里烧好的水注入茶盏;二是“击拂”,即在点汤的同时用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花。

“斗茶”是在品茶的基础上发展起来的,“品茶”也称“品茗”,由主人邀请三五知己,将泡好的茶,盛在小酒杯一样大小的茶盅内,像饮酒那样细细品尝。“斗茶”则与此不同。“斗”,按地方话有“争斗”的意,是在争斗中逞强获胜之意,故也叫“斗茗”或“茗战”。它既是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”,也是每年春季新茶制成后,茶农、茶人们比较新茶质量的优劣,算是一种茶叶的评比形式和社会化活动。当然,在平时一些街坊、工友好此道者,也可以常常邀上几个人带上自己的茶叶说茶论道。此活动不拘场所,雅室庭院、临江岸边、饭店茶馆都是斗茶的好场所。

“斗茶”,多为两人捉对“厮杀”,也可自由组合,多的十几人,少的五六人,经常“三斗二胜”,计算胜负的单位术语叫“水”,说两种茶叶的好坏为“相差几水”,具有强烈的赛事色彩。参加斗茶的人,要各自献出所藏名茶,轮流品尝,以决胜负,斗茶要经过集体品评。一场斗茶比赛的胜败,为众多茶农、茶人所关注。斗茶时,还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗,则附近店铺的老板、伙计或街坊邻居、过往行人都会争先恐后去凑热闹,特别是当时在场欲购茶的顾客,更是一睹为快。宋代“斗茶”其法如下:即把一种半发酵的白茶蒸压成饼的茶膏碾细放在茶盏里,以汤注之,并用力搅动调膏,调和茶末如浓膏油,以粘稠为度,茶水表面就如“疏星皎月”,灿然泛出鲜白色。其茶具主要为盏,调膏之前,还须“温盏”,再注入沸水。蔡襄《茶录》:“盏气热,冷则茶不浮。”比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度、茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。衡量“斗茶”的胜负,一是汤色,汤花面要求色泽鲜白,即茶水的颜色。“茶色贵白”,“以青白胜黄白”(蔡襄《茶录》)。第二是茶汤明亮清澈,精华浮于碗面,汤花泛起后,一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹,依据水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。正如祝穆《方舆胜览》中所说:“斗试之法,以水痕先退者为负,耐久者为胜”。决定汤花的优劣有两项标准:第一是汤花的色泽,汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此两者的标准是相同的。

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